Mon cassoulet va devenir le vôtre !
- Castelnaudary et Toulouse se battent pour dire que leur cassoulet est le meilleur et le plus traditionnel. Laissons-les se quereller, nous n'en avons cure. On a même créé une confrérie du cassoulet. Quelle vanité ... ou plutôt quel sens commercial! Il faut savoir qu'un cassoulet n'est rien d'autre qu'un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche — c'est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.
- En fait, le cassoulet n'a rien de français, il est universel, il compte des milliers de variantes, et aujourd'hui, nous allons en ajouter deux: la nôtre et ensuite la vôtre, qui sera la meilleure.
- Le mot 'cassoulet' vient de l'occitan 'cassole', qui s'apparente au mot 'casserole', et qui désigne un plat en terre cuite sans anses. Voilà pour l'étymologie, revenons à l'essentiel.
- Lorsque nous avons réalisé cette recette et pris les photos, nous l'avions préparée pour une tablée de vingt personnes ! Quelle famille ! Nous allons, pour les besoins de la démonstration, réduire les proportions pour 6 convives.
- On peut évidemment préparer un cassoulet pour 4 voire 2 personnes, mais si l'on considère le temps de préparation, mieux vaut cuisiner pour une tablée théorique de 6 ou 8 personnes, et l'on mettra au congélateur des portions de 2 personnes, 4 personnes, etc.
- La confection du cassoulet est extrêmement facile, mais elle est assez longue et nécessite quelques casseroles et récipients. Reste que le résultat et le plaisir d'une dégustation en famille ou entre amis en valent largement la peine.
Ingrédients pour 6 personnes
- 600 g de haricots blancs,
- 250 g de lard de poitrine frais,
- 250 g de couennes de porc,
- 2 carottes,
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofles,
- 2 gousses d'ail,
- 1 bouquet garni,
- du sel et du poivre.
— pour les haricots:
- 500 g d'épaule de mouton,
- 400 g d'échine de porc,
- 250 g de couennes de porc,
- 1 saucisson à l'ail,
- 6 cuisses de confit de canard en conserve,
- 30 g de graisse de canard - venus tout droit de la boîte de conserve des confits,
- 3 oignons hachés,
- 2 échalotes hachées
- 2 gousses d'ail hachées,
- 2 ou 3 tomates pelées et épépinées,
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate,
- de la chapelure (facultatif),
- de la graisse d'oie ou du saindoux,
- du sel et du poivre.
— pour les viandes:
Réalisation
- la veille, mettre les haricots dans une grande casserole, recouvrir d'eau et laisser tremper pendant toute la nuit,
- le lendemain, égoutter les haricots, les remettre dans la casserole et ajouter le lard de poitrine et les couennes de porc détaillées en morceaux grossiers, les deux carottes coupées en deux, l'oignon piqué des deux clous de girofle, l'ail et le bouquet garni,
- recouvrir largement d'eau, saler et poivrer,
- cuire à feu moyen pendant une quarantaine de minutes; comme la cuisson dépend de la source d'énergie utilisée et de sa puissance, goûter les haricots à partir de la demi-heure de cuisson, et arrêter la cuisson dès qu'ils sont devenus tendres sous la dent,
- égoutter les haricots dans une passoire, mais réserver le jus de cuisson des haricots dans une casserole et les haricots dans un autre récipient.
— pour les haricots:
- dégraisser les cuisses de canard en passant le contenu de la boîte de conserve 2 minutes au micro-ondes,
- réserver les cuisses de canard dans un plat et recueillir toute la graisse dans un autre,
- si vous ne l'avez déjà fait, hachez 3 oignons, 2 échalotes et deux gousses d'ail,
- dans une grande cocotte en fonte, faites dorer le mouton et le porc découpés en morceaux, ajoutez le hachis d'oignons, d'échalotes et d'ail et remuez le tout,
- ajoutez les tomates pelées et de préférence épépinées, la cuillerée à soupe de concentré de tomate, le sel, le poivre et enfin, le jus de cuisson des haricots jusqu'aux deux tiers de la viande,
- laisser cuire à feu doux pendant une heure,
- égoutter toutes les viandes cuites, les couper en tranches et enlever la peau du sucisson à l'ail,
- dans un plat à gratin assez haut, étaler par couches successives les haricots, les viandes, le confit, etc., en terminant par le lard, les couennes et les rondelles de saucisson,
- saupoudrer de chapelure, parsemer de noix de graisse de canard et gratiner à four très doux (150°) pendant une heure.
— pour la cuisson des viandes:
Suggestions
- la chapelure et la graisse de canard sont facultatifs,
- il n'y a aucun inconvénient à préparer le cassoulet la veille et à ne le mettre au four que le lendemain,
- les portions de cassoulet se conservent très bien au congélateur, le goût et la texture ne sont absolument pas altérés.
