Mon Judd mat Gaardebounen (prononcer 'joud'), ZE ! plat national luxembourgeois
- Le collet de porc fumé aux fèves des marais est un incontournable de la gastronomie luxembourgeoise. La recette que nous proposons est rapide et simple.
Ingrédients
- pour 4 personnes, 1kg de collet de porc fumé
- 500 gr de fèves des marais fraîches, surgelées ou en bocal
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 quartier de céleri rave
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre
- 2 cuillers à soupe de farine
- 1 bouquet garni
- du sel et du poivre du moulin
Réalisation
- Mettre le collet dans une grande casserole d'eau, porter à ébullition et laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux pour dessaler la viande.
- Remplacer l'eau.
- Cuire à nouveau pendant 2 heures à feu doux. Ajouter les légumes (carotte, poireau, céleri rave) émincés ainsi que l'oignon et le bouquet garni.
- Ecumer en fin de cuisson pour débarrasser des impuretés.
- Pendant la cuisson de la viande, si l'on a choisi des fèves fraîches ou surgelées, les mettre dans une casserole d'eau salée. Démarrer à l'eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire 5 à 10 minutes jusqu'à ce que les fèves soient tendres. Egoutter, peler et réserver au chaud.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre. Verser la farine et bien remuer pour faire un roux brun. Ajouter 2 ou 3 louches de liquide de cuisson de la viande et remuer. Ajouter les fèves dans la sauce et laisser cuire 10 minutes.
- Sortir la viande du bouillon - les légumes n'étaient là que pour donner du goût à la viande. Découper le collet en tranches plus ou moins épaisses selon goût. Présenter les tranches sur un plat avec les fèves en sauce et accompagner de pommes de terre rissolées, agrémentées de quelques peluches de persil frisé.
— La viande:
— Les fèves des marais:
— La sauce:
— Pour servir:
Suggestions
- S'il vous reste un morceau de Judd, découpez-le le lendemain tranches très fines et accompagnez-le d'un stoemp. Corsez avec une lichette de moutarde.
- Si vous n'avez pas le temps - ou l'envie - de préparer des fèves des marais fraîches, optez pour les fèves surgelées déjà écossées et pelées, ou à défaut pour des fèves en conserve.
- Notre recette nous a été donnée par notre boucher, la qualité de notre viande était parfaite. Il se peut toutefois que vous ayez à faire à une viande trop salée: si vous soupçonnez que c'est le cas, faites tremper au préalable votre morceau de collet de porc dans une casserole d'eau froide pendant une douzaine d'heures en renouvelant l'eau 2 à 3 fois. Procédez ensuite en suivant notre recette.
- En toutes circonstances, n'hésitez pas à prendre conseil auprès de votre artisan boucher, c'est la meilleure garantie d'une recette réussie.
