Mon Osso Bucco ! Une milanaise qui fleure bon l'orange
- Ce plat est souvent orthographié « osso bucco » en français par hypercorrection, mais il s'écrit "osso buco" en italien et à Milan, il s'écrit "oss bus" - prononcer "oss buse" - et veut dire 'os troué'.
- Il s'agit d'un ragoût très parfumé de tronçons (ou rouelles) de jarret de veau, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes (carottes, tomates et/ou poireaux) que l'on peut servir avec du risotto ou des tagliatelles fraîches voire des penne.
- Les zestes d'orange confèrent à cette merveille des effluves presqu'orientales.
- On peut préparer l'osso bucco sans tomates et l'agrémenter en fin de cuisson avec une gremolata dont on trouvera une recette dans nos carnets: La gremolata de Sébastien.
- En toutes circonstances, préférez le jarret de veau de votre boucher, votre viande sera plus fraîche et la moelle d'autant plus savoureuse.
- Notre recette est simple et rapide. Nous ne mettons comme légumes que des échalotes et éventuellement une carotte, mais il est parfaitement possible d'jouter de l'ail et du céleri grossièrement haché.
Ingrédients
- pour 4 personnes, 4 à 6 rouelles de veau selon la taille de l'os à moelle
- une ou deux boîtes de tomates pelées
- des échalotes longues (cuisses de poulet), éventuellement une carotte coupée en rondelles pour la douceur
- 1/2 bouteille de vin blanc sec
- de l'huile et du beurre
- un bouillon-cube
- 1 ou 2 cuillers à soupe de farine
- un bouquet garni
- sel et poivre, quelques peluches de persil
- deux oranges
Réalisation
- dans une grande cocotte de préférence en fonte, faire chauffer l'huile et le beurre
- fariner les rouelles de veau salées et poivrées puis les saisir des deux côtés dans le mélange huile/beurre avec les échalotes entières
- débarrasser la viande et les échalotes dans un plat de service
- rajouter un peu de beurre dans la cocotte avec 1 ou 2 cuillers de farine, faire un roux et ajouter le bouillon-cube et le vin blanc en remuant
- ajouter les tomates pelées et le bouquet garni, bien mélanger
- remettre la viande dans la cocotte avec les échalotes
- couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures en vérifiant de temps à autre - ajouter si nécessaire un peu d'eau en cours de cuisson pour éviter que la sauce ne réduise trop
- zester les deux oranges avec un zesteur, émincer finement les zestes
- à mi-cuisson, ajouter les zestes sur les rouelles de viande
- servir très chaud avec des tagliatelles et garnir les rouelles dans les assiettes de quelques peluches de persil
Suggestions
- On peut remplacer le veau par des rouelles de dinde.
- On peut couronner les rouelles de veau d'une tranche d'orange et de persil pour faire joli, mais nous préférons utiliser les oranges pour faire un jus qui servira à l'apéritif - un 'planteur' par exemple, à base de rhum.
- Pour le vin blanc, on peut utiliser des fonds de vin d'appellation différente, pourvu qu'ils soient secs.
- Outre les tagliatelles, on peut servir l'osso bucco accompagné de riz, de risotto, de pommes de terre ou même d'un gratin dauphinois.
